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Bollito Misto con la Pearà


Ingredienti per il Bollito misto con la Pearà (per 10 persone):

1kg di coscia di manzo
1 gallina da 2kg
1 cotechino da 700g
500g di testina di vitello
1,2kg di lingua salmistrata
200g di cipolle
150g di carote
150g di sedano
60g di burro
120g di midollo di bue
120g di pangrattato
sale, pepe

Preparazione:

Metti in una pentola capiente la gallina e il manzo assieme alle carote, alle cipolle, al sedano e a una presa di sale, e fai cuocere a fuoco lento per 3 ore. Intanto, in pentole separate cuoci il cotechino (nel quale avrai infilato due stuzzicadenti), la testina e la lingua salmistrata. A quest’ultima cambierai l’acqua almeno una volta.
Per la pearà fai sciogliere in una pentola di coccio il burro, unisci il midollo e fallo sciogliere, quindi aggiungi anche il pangrattato. Fai rosolare brevemente, poi bagna con un po’ del brodo ottenuto dalla cottura della gallina e del manzo.

Prosegui così la cottura per almeno due ore, aggiungendo in continuazione mestolini di brodo bollente, ogni qual volta vedrai che il fondo diventa troppo denso o asciutto. Aggiusta il sale e aggiungi abbondante pepe. Servi la pearà fumante in una ciotola insieme al cotechino e ai tagli di bollito, che nel frattempo avrai tenuto al caldo. Altre salse da abbinare alla carne sono il cren e la salsa verde.